英国Pizza Hut弹性工时与工资:
《卫报》白晓红化身餐饮业打工族内幕报导

 

白晓红

2006-10-17

当英国首相布莱尔下台时,全国最低工资(National Minimum Wage)将被视为他的一项「德绩」。在他任内,全国最低工资提高了至少一百万名劳工大众的工资标准。自今年十月份起,全国最低工资(年龄在22岁以上)将升至每小时5.35英镑。

但想想,您能以每小时5.35英镑的工资过日子吗﹖您若在高消费的伦敦讨生活,那么,每小时5.35英镑的工资,是否能算得上是「生活工资」( living wage,足以生活的工资)﹖在英国旅馆业和餐饮业,由于就业和最低工资法规的不完善,也意味着劳工始终被困陷于贫穷之中。

Pizza Hut──这家全球最大餐饮业集团Yum! Brands Inc的分支公司,就是个典型。Pizza Hut (UK)雇有一万五千名员工。而为了了解在全国最低工资的下限边缘工作究竟是何种境况,我决定亲自去Pizza Hut打工,探个究竟。

测试日, 12-4pm, Pizza Hut, 伦敦Duke Street分店

我一走进办公室,经理给我的见面礼是﹕「你有几天晚上可以工作﹖」他指着我的工作申请表﹕「你怎么没有回答这个问题呢﹖这是很重要的。」

「为Pizza Hut工作,不应只是为了挣钱。你必须感到骄傲,」他看着我这么说。接下来,他告诉我,若不能通过这三小时的测试,就没有工资可拿。

就这样,副经理领着我走过狭窄的走廊和地面潮湿的厨房。到了前厅,我加入了三位女服务员,开始照顾一批又一批涌进大门的食客。副经理指着我,说﹕「我现在带你一回,只有一回,你必须好好记得怎么做﹗」

我的工作是接待顾客,满脸笑容地领他们坐下,递给他们菜单,摆好刀岔和餐纸,清理桌面,填满并随时清理色拉吧台,擦干餐具,装卸上百支玻璃杯进出洗碗机。从中午开始的四个小时,是最忙碌的时段。仅仅一个小时内,我即犯了气喘。当我想要喝水时,一名女服务员告诉我:「经理不喜欢我们喝水。」而她也不懂原因为何。(后来Pizza Hut在求证时表示,「员工想喝水没有限制,但不可在〔前场,餐厅客人用餐处〕喝水。」)

「人间地狱」,有位华裔员工这么形容公司。他是一名工会会员。加入工会在Pizza Hut员工之间是极罕见的,原因是Pizza Hut根本不承认集体协议。正如它在劳资契约上中所说的:「所有的集体协议都将不会影响本公司的就业条件。」

因此,这位华裔员工的起薪是每小时5.60英镑(这在伦敦市中心仅可以买到两杯半的咖啡﹗)。他表示:「员工曾被无理减薪,被强迫轮班,且不被给予安全培训。这里80%的厨房员工完全不懂他们使用的化学药物是甚么。」

测试结束时,公司告诉我,我没通过测试。「你速度太慢。我们在办公室的监控屏幕里可以看见你。」

面试,周一,Pizza HutPiccadilly分店

这回,我充分准备地前去。「我是学生,在伦敦学习英语。我需要一份工作来谋生,」我对副经理这么说,「我曾在kebab(肉卷)外卖店里打工,也在汉堡王(Burger King)和一家中国外卖店里做过。我知道怎么迎接顾客,清理桌面。」──有些经验,工作动机强,要求不高,我自我推荐自己正是Pizza Hut的最佳人选。

「你下周来测试,」这位副经理决定给我机会。

测试日,4-7pm 班次,周三

今天只有两位接待员,我是其中之一。我们的工作是在门口迎接客人,领他们进门,找适当的空位让他们坐下,然后将菜单拿给他们,并稍做解说。 同时,我们也必须抹净桌面,摆置刀叉,看顾色拉吧,同时以最快速度擦净所有洗好的刀叉。

80%的接待员和服务员是兼职的学生,大多二十来岁,来自东亚国家。一名韩籍女服务员透露,她一周工作20小时左右,争得大约80英镑。缺乏休息是这里所有员工最为不满之处。「公司给我们的班次经常是五个小时,这样我们就不能休息了,」一名男服务员说出了大家的心声。(英国劳动法律规定,工作每六个小时必须休息20分钟。而且法律规定,这20分钟是给薪的。)「公司不安排给你八个小时的班次。是因为他们不愿给你有薪的休息时间。」

关于工时,一名女服务员说:「我们的工时弹性非常大。店里忙的时候,公司要求我们必须继续工作(延长工时)。不忙的时候,公司可以随时要求我们离开。有时,生意较清淡时,公司在我们开始上班两个小时之后就要求我们下班(不论已定的班次时数多少)。」

这就是现已离开Pizza Hut的一位分店经理透露的;「公司实施的是『贫穷薪资』(poverty-pay),并创造了完全有弹性的(多为外籍的)劳动力。公司消减开支的政策之一,就是减少每一班次的工人人数,甚至到一个班次只有一两个人,这会造成工作安全问题。公司并且让工时完全可随时调整──可以任意增加或减少。」

一位对Pizza Hut极为不满,打算离职的现任分店经理则透露﹕「在Pizza Hut,员工只被当作数字来看待。公司不在乎我们(分店经理)怎么去达到公司设定的目标。为减少开支,分店经理被迫消减员工工时,甚至减到一个班次才两小时。你想,员工怎么靠两小时的班次来吃饭呢﹖而忙碌需要人手时,公司则强迫员工上晚班。」

这一天,我通过了测试。公司给我一份三个月的定期合约。我现在是一名「队员」了(所有员工都被称为队员)。

「队员」意味着工作内容的多样和工时的变化,尽管Pizza Hut坚称它符合欧洲工时法规,但其合约中却规定「员工依营业状况而增加工作量」,且也未说明工时的最高限制。此外,某些劳工权利如:公司给薪病假,只有在就职三个月后才可享有。而Pizza Hut这种工作环境所制造出的恶性循环是:由于工作条件差,它的劳动力流动频繁,因此在这里工作三个月以上的员工(也就是能完全享有合约上权利的员工)并不多。

6-9pm 班次, 周一

我在Pizza Hut的第一周,公司即给了我22个小时排班,比我在面试日那天要求的20个小时还多。

公司完全不提供英国〈1974 年工作场所健康安全法〉规定的健康安全训练,这是每一雇主必须提供新员工的最基本的健康安全培训。今天,我是唯一的接待员。在毫无培训的情况下,经理要求我从潮湿的厨房里那个大型活动冰柜里取物。我必须独自进入这个两平方公尺大的活动冰柜,在内找寻货品,并随时注意冰柜大门是敞开的。但Pizza Hut表示,进出冰柜是餐饮业的常事,不足造成危险。

上述的已离职分店经理表示,缺乏健康安全培训是这家公司最明显的砍成本手段。由于公司各个分店或已完全除去健康安全训练,或已减短培训时间,都致使新进员工对工作环境的健康安全问题完全不知。

6-9pm 班次,周二

我又再次是唯一的接待员。两位韩籍女接待员和一位台湾女接待员被给予的工作量是四个人的。「但你看着吧,等到客人少一点了,老板就会叫你回家去,你的班次才做到一半,他也叫你走。你才做了半小时,老板就付给你半小时的工资,一毛也不多给,」女服务员耸着肩说。这就是完全有弹性的劳动力,也是所谓的「零时劳动力」(zero-hour workforce)。

接待员和服务员的每时工资是5.05英镑(大约252元台币。在伦敦,这连一天的地铁票都买不 。一个三小时的班次,你只能挣得15英镑。除去了伦敦昂贵的交通费之后,就只剩下10英镑了(相当于五百元台币)。「赚这种钱怎么值得呢﹖」一名女服务员说,「在伦敦,我们不能靠Pizza Hut的工资来过活。」

因此,Pizza Hut的员工多数都有两份工作。一位韩籍女服务员早晨在电话公司工作,下午来Pizza Hut值班。一位台湾来的女服务员说她的另一份工作是在伦敦Park Lane的五星级饭店。在Pizza Hut工作时,她们都得依赖客人的小费来增补工资。

6-9pm 班次,周三

今天,我又是唯一的接待员。经理肯定认为我可以胜任三个人的工作量。不过,在看到厨房员工的工作状况后,我觉得自己还算幸运呢。

厨房员工每日在摄氏35度以上的温度下工作。「这种温度加上潮湿,工作真是难以忍受,」一位印度籍的厨房员工表示,「我热得都瘦了好几公斤﹗」

虽然目前英国没有法律规定工作场所的最高温度,但健康安全局(Health & Safety Executive,简称HSE)表示:「工作期间,所有室内工作场所的温度,应依〈1992年工作场所健康安全及福利法〉的合理标准。」

厨房员工70% 以上是兼职的学生。他们皆未被给予健康安全训练。「他们不熟悉厨房设备,公司却不提供正规的安全训练,」一位印度籍员工表示,「公司要求他们甚么工作都得做,包括使用化学药品,如强盐酸,来清洁厨房设备。」

「经理甚至因为不立即维修换新机器,因而提高了工作场所的危险性。比如,我们(厨房员工)都得用双手,以强盐酸和滚烫的热水来清洗洗涤机设备,这实在是太不安全了,」他说。

厨房员工虽多为学生,却被要求每周工作20小时以上(超过了学生工作时数的法律规定)。公司并雇佣最少的人数来做最多的工作。「当工作量过高时,工作的危险性也就增加,」印度籍员工表示,「每一班次,公司仅安排两名到三名厨房员工。而每个十小时的班次,我们仅能休息30分钟。怎么够呢﹖」

「我有时因为疲倦而无法集中精神。」一名在厨房打工的印度籍学生说他的工作是每小时5.25英镑。他的工作时间经常是7am-5pm,「且经常得无薪加班。」

「我需要这份工作。别无选择,」他说。Pizza Hut的合约上写着,「不支付加班费。」要不要这份工作,随便你。

在厨房里,工作纪律严格。员工经常被迫轮班,毫无选择余地。「弹性」,是老板手中的特权。

「我生病时,也不能请假。值班经理说我必须来上班,」另一位印度籍员工说。

他早上在东伦敦的建筑工地里做工,傍晚才来Pizza Hut上班,午夜结束,到凌晨一点左右才回到家。我问他怎么能够做到每日工作14小时以上。他说﹕「不能做,也得做。不然我怎么生存呢﹖」

这几天下来,我明白了Pizza Hut的员工绝不能做的一件事:他们不能说他们值得更多。外头寻职的外籍学生和工人多的是。每天都有人进来递送履历表。他们等着穿上制服,挂上围兜,接受Pizza Hut的微薄工资。公司明白,它绝不会缺乏这些自愿效劳的劳动力。

员工培训会议,8:00-11.30am,周六

这所分店的所有员工都必须参加「服务顾客」的培训。

「你们每天必须以正确的态度来值班,」经理教训着。

「告诉我,甚么是『真理时刻』(the Moments of Truth,公司的服务口号)?」经理测验大家。「它就是服务顾客的重要阶段。」

「从真诚的接待,顾客点菜时与他们直接的目光接触,一直到结帐时感谢他们的光临并请求他们再来访,我们秉承着顾客至上的精神,」经理念着。接下来,他开始了日式的服务顾客训练。「来,跟着我说,大家一起说,嗨,这是Pizza Hut,我的名字叫乔治。我能如何为您服务﹖」

之后,经理要求我们分成小组,扮演顾客和服务员,练习「顾客至上」的服务态度。

12-5pm 班次

在这个最忙碌的班次,员工之间的对话是不被允许的。「闭嘴﹗你们过来﹗把这张桌子擦干净﹗」三名服务员的工作量等同于五个人的。顾客不断涌进,不断做出各种要求── 「给我一张小孩用的高椅﹗」,「我要续杯﹗」,「我不会使用冰淇淋机﹗」

两个小时后,值班经理告诉我,今晚我必须值班。经理没有事先告知我。我对他说﹕「我身体不太舒服,不能做第二个班次。」

他摇着头说﹕「我们今晚需要你值班。你必须做﹗你如果不能做,你必须找人替代你。如果你找不到,你就必须做。」

这再次映证了「弹性」原则是单向的:员工无权,也无自由向公司的「弹性」工时说「不」。

今天的第二个班次特别难熬。连喝水的时间都难找。除了接待员的一般职务之外,我还得拖地并清理洗手间,这些都是「队员」的职务。

值班经理经常挑选固定的几位员工来做这些工作。今天,又是一位非裔的服务员被迫拖地。值班经理对他大呼小叫,像是在发泄不满情绪一样。

12-5pm 班次,周日

今天,伦敦Piccadilly挤满了游客和购物人潮。午后,他们涌进了大街上的餐馆和快餐店。12点到三点之间,所有的餐饮地点皆客满,Pizza Hut也不例外。一楼全满,我和另一位接待员必须将顾客带到二楼。整个下午,我们不停息地在两层楼之间待客。

12-5pm 班次,周四

每回独自担任接待员的工作,感觉就像被惩罚一样。顾客排队排到大街上,等待我为他们安排座位。六名高大的青年等不及,坚持要先坐下点菜。一边安抚他们,我还得一边用全力将两张桌子并在一块,让他们坐下。

一颗颗的汗水从我前额流下,制服全湿透了。「不要站在那里甚么都不做﹗」值班经理向我喊,「快去清理冰淇淋机﹗现在就去﹗」

一位韩籍服务员由于没有休息时间,无法进食。他只好蹲在吧台下,快速吞食一块pizza。只有在那个角落,经理不能从CCTV里看到他。

12:30-5pm,周六

今天公司安排了两位接待员(包括我)。四名服务员仍无法应付一波又一波的食客。许多顾客在抱怨,没有服务员招呼他们。有些顾客甚至行为粗鲁。一位顾客指着我;「喂,你,你过来﹗」我告诉她,我是接待员,不能为她结帐。

就在大家都忙不过来的时候,值班经理竟对员工们大声喊问:「是谁吃了这块pizza﹖」

12:30-5pm,周日

我一到公司,打卡后,副经理就要求我今天负责楼上的自助餐台。我从来没做过,也没有接受过任何接触食品的培训,但这对副经理来说,似乎并不重要。

「去向厨房要一套pizzas──你能够重复我说的话吗﹖」副经理一边将手提电话递给我,一边皱着眉头,似乎担心我的英语无法表达这个句子。

我立即向厨房要了一套pizzas,在每一个pizza上放置了时间卡,并每20分钟换上新出炉的pizzas

我问值班经理,公司是否会给予我们安全训练?他对我的问题看来讶异,不知如何回答。

后来,值班经理要求我定时填满餐台上的意大利面。高温的金属面盒冒出热腾腾的蒸汽,没有经验的我,烫伤了手指。但我连报告给值班经理的时间都没有。值班经理立即要求我清洗餐车,并在自助餐时段结束时,用化学药物清洗餐台。

当楼上餐厅关门时(下午四点),值班经理提醒我要打卡,这样,公司只需付给我四点之前的工资,而非公司原先安排的12:30-5pm班次的工资。

值班经理叫我先别走。他要我坐下。他说有事和我谈。「告诉我,甚么是CHAMPS﹖」他一本正经地问我。我不解地看着他。

「你必须记得这些。CHAMPS就是,清洁(Cleanliness),好客(Hospitality),确实(Accuracy),维修(Maintenance),产品(Product)和速度(Speed),」他说。

他拿出一本「公司工作纪录」。「每个月,总公司都会派人来评估我们的CHAMPS标准。所以我们必须随时警惕,要有高度的CHAMPS意识。」

接着,他翻阅着这本工作纪录。他跳过了数页健康安全须知,它们全是空白的。然后,他要求我在一份印满了三十多种化学药品名称的表格上签名。他不告诉我那是甚么,但我知道,那是安全训练的注册表,是在公司必须提供的安全培训完成后,员工认可的注册表。

我问值班经理,这份纪录究竟是甚么﹖他淡淡地说:「你以后就会知道。」

一位中国接待员在旁看见我们,以中文对我说:「他们这个公司就是这样──员工的安全对他们来说,只是形式。在这里,谁也没有接受过训练。」

下班后,我在地下室那个窄小潮湿的员工室里翻阅了公司的「意外纪录」──无数烧伤,玻璃和器皿割伤,还有因地面滑湿而造成的摔伤。

12-5pm 班次,周二

值班经理强迫我加班──做清洁和拖地。「现在就做﹗不要惹我生气﹗」

于是我决定是该让今天结束我的Pizza Hut职务了。

这些经理们知道他们在对谁说话──两个不同类型的员工群体。一个是极为少数的本地英籍年轻人,他们熟悉本地工作环境和法规,并可随时离职。另一个员工是Pizza Hut的大多数──外籍学生和工人。他们的生计系于公司,他们多数来英不久(多在两个月到两年之间),不了解就业市场,并经常以为Pizza Hut的所作所为即是英国的就业常规,且不知如何去改变这些常规。

尽管程度不同,本地和外籍员工同样受制于「贫穷工资」。

英国通运工会(TGWU)餐饮部主席Pat Boyle表示:「Pizza Hut的贫穷工资是餐饮业的普遍现象。我们现在需要的,是建立一个完善的工资结构,这是新工党未能做到的。」GMB工会的伦敦旅馆和餐饮业主席Raj Gill则表示:「我们迫切要求这些跨国公司给予它们的年轻员工基本的尊重﹗」
 

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白晓红简介

白晓红现任英国卫报记者。曾获英国PAUL FOOT调查报导奖提名,以及入围英国艾美奖(NATWEST EMMA)最佳平面媒体新闻项,当年的艾美奖名单还包括汤姆克鲁斯、布鲁斯威利与末代武士等。